不知道大家注意过没有
炖肉的时候
锅里总会漂着一层浮沫
有时是褐色棉絮状的浮沫
有时又是白色绵密的泡沫
有人说这是脏东西，不撇不行
也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”
是慢慢煮出来的高营养蛋白质
应该保留
那么
这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？
该不该撇？会影响我们的健康吗？
今天我们就一次把它讲清
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展开剩余81%PART 01
炖肉时出现的浮沫
并非“营养精华”
无需特意保留
先说结论
炖肉时出现的浮沫
并不是什么“营养精华”
也不需要特意保留
PART 02
如何处理
三种阶段的浮沫
下面就具体来看看
为什么会有这些浮沫
以及该如何处理
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第一阶段：红褐色浮沫
第二阶段：白色浮沫
等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。
这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为，白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。
既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。
有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。
如果想要处理这种浮沫，有两种方法：
①保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。
②转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。
第三阶段：黄白色“浮沫”
如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。
严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。
既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。
想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试下面三种方法：
①选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；
②去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；
③煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
此外
如果你是用电压力锅炖肉
则很难做到站在锅边及时撇去浮沫
此时，想提高肉汤的口感
重点在于进电压力锅前
提前用冷水浸泡并焯水
去掉第一阶段红褐色的浮沫
就可以大大降低腥膻味
第二阶段的白色泡沫不必太担心
可以随着炖煮时间延长自行消失
至于脂肪
则可以用上述提到的3种方法来处理
你都学会了吗？
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